środa, 11 października 2017

Sekrety kawy

Kawa, owa odtrutka wina, popędza wyobraźnię i usuwa w ten sposób ból głowy i troski, nie zachowując ich, jak tamten trunek, na dzień następny. 
 Julien Offray de La Mettrie


Byliśmy już na herbatce z Herbatą, teraz pora zgłębić sekrety Kawy. Pijemy ją codziennie, ale czy wiemy na jej temat coś więcej niż to że w sklepie dostaniemy ją w formie tzw zwykłej lub rozpuszczalnej? Tak więc zaczynamy.

Znacie legendę o odkryciu owoców krzewów kawy?
Wszystko zaczęło się na terenie obecnej Etiopii. Pewien pasterz imieniem Kaldi wypasając kozy zauważył, że jego stado po zjedzeniu czerwonych owoców staje się bardziej energiczne i odważne. Zaciekawiony tym zjawiskiem, postanowił sam spróbować owoców. Po ich spożyciu Kaldi zaczął tańczyć wraz ze swoim stadem. Inne źródła podają, że Kaldi zaniósł czerwone owoce do miejscowego szamana, który wrzucił je w ogień. Ich aromat był tak intensywny, że musieli je wydobyć z ognia i wrzucić do wody i tak miał powstać pierwszy kawowy napar.



Źródło: http://dzialkowiec.pixelart.com.pl/art/kawa.jpg
Na świecie rozpoznano już około 500 gatunków kawowców, ale najpopularniejszymi z nich w dalszym ciągu pozostają arabika (69% upraw), robusta (30%) i liberika (1%). Na plantacjach wysokość drzew jest utrzymywana na maksymalnej wysokości 2,5m, natomiast dziko rosnące kawowce osiągają wysokość nawet do kilkunastu metrów. Jego liście są owalne i błyszczące o ciemnozielonym kolorze, białe kwiaty pojawiają się po każdych opadach deszczu, mają owocowy - jaśminowy zapach i szybko przekwitają. Owoce kawowców są okrągłe i lekko wydłużone, dojrzałe są po około 7-11 miesiącach kiedy owoce nabierają bordowego koloru. Kawę hoduje się w klimacie tropikalnym i subtropikalnym, pomiędzy zwrotnikiem Raka i Koziorożca. Obecnie uprawy prowadzone są na wszystkich kontynentach, poza Europą. Miejsce uprawy ma bardzo duży wpływ na jakość i smak kawy. Uprawia się ją na wysokościach od 200 do 2500 m n.p.m. Im wyżej usytuowane są plantacje tym otrzymywana z nich kawa jest wyższej jakości. Ma to związek z niższymi temperaturami, dzięki czemu owoce dojrzewają dłużej nabierając pełni smaku.
Ważną rolę odpowiadająca za jakość kawy stanowi jej obróbka. Począwszy od zbiorów gdzie najwyższą jakość uzyskamy stosując metodę zrywania poszczególnych ziaren i od razu dokonywania ich selekcji, niższą jakość uzyskamy stosując ręczną metodę ściągania lub mechaniczny zbiór ziaren. Następnie musimy wydobyć ziarno z owocu, możemy to zrobić w procesie suchym - gdzie suszymy owoce na słońcu, procesie mokrym, lub w tzw honey proces - gdzie owoce są najpierw myte i pozbawiane skórki następnie są suszone w pełnym słońcu. Dochodzimy teraz do palenia ziaren, to właśnie na tym etapie kawa nabiera intensywności i wydobywane są z niej smaki takie jak słodycz, gorycz czy kwasowość. Ziarna pali się przez ok 20  min w temperaturze 200 - 300 stopni, po czym musi być gwałtownie schłodzona. W zależności od tego jaki smak kawy chcemy uzyskać stosuje się trzy rodzaje palenia: jasny, średni i ciemny.

Teraz już wszystko zależy od nas ;) na jaką kawę macie ochotę?
W zależności od tego jaką kawę chcemy przyrządzić musimy odpowiednio zmielić kawę. Idąc z koleżankami na kawę nie musimy się tym przejmować, barista w kawiarni zrobi wszystko za nas ;) natomiast parząc kawę w domu pamiętajmy aby zawsze kawę przechowywać w szczelnie zamkniętym opakowaniu, ponieważ bardzo szybko traci swoje olejki aromatyczne. Nie trzymajmy kawy w lodówce, bardzo silnie pochłania zapachy, jest to dobra metoda do sprzątania lecz nie jeśli chcemy ją jeszcze zaparzyć.
Fot. Grzegorz Małolepszy

Jeśli już jesteśmy przy parzeniu kawy, jest wiele sposobów, niektóre już zapomniane inne wznoszą się na wyżyny popularności. Zacznijmy od metody arabskiej - tygiel to mały miedziany dzbanuszek z drewnianą rączką. Pierwotnie parzono kawę w tyglu w rozgrzanym piasku pod ogniskiem, teraz wystarczy dzbanuszek postawić na kuchence ;)
Moka czyli włoska kafetierka pozwala na uzyskanie przefiltrowanej kawy w domowych warunkach.
Frenchpress, kolejna włoska metoda parzenia kawy. Po zaparzeniu kawy w frenchpressie, wciskamy tłok, tak aby fusy zostały na dole dzbanka. Daje to wrażenie porównywalne do kawy przelewowej.
Dripper - kawa filtrowana. Do jej przygotowania używa się różnych urządzeń od ekspresów po plastikowe czy porcelanowe drippery, w których umieszcza się papierowy filtr. Dzięki tej metodzie uzyskujemy łagodny i czysty napar w kolorze bursztynowo herbacianym.
Chemex
Fot. Grzegorz Małolepszy
Chemex jest bardzo podobny do drippera ale stanowi on całościowe urządzenie. Przy tej metodzie mamy jednak do czynienia z trochę innymi filtrami, są one grubsze i złożone na cztery części, dzięki czemu uzyskamy jeszcze bardziej klarowny napar.
Aeropress to kolejne urządzenie parzące kawę na zasadzie wytłaczania, w budowie przypomina strzykawkę. Na początku zaparzamy kawę a następnie przeciskamy ją przez filtr otrzymując intensywny napar.
Syfon do kawy, urządzenie przypominające laboratorium chemiczne, używane przez specjalistów, a parzenie w nim kawy jest bardzo widowiskowe.
Ekspresy ciśnieniowe, które każdy z nas zna z kawiarni

Teraz pora na najprzyjemniejszą część czyli rodzaje kaw jakimi raczą nas kawiarniani bariści ;D
Fot. Grzegorz Małolepszy
Espresso czyli mała bardzo wyrazista kawa, dosłownie na jeden łyk często podawana w towarzystwie szklaneczki wody do popicia. Jej siostrą jest espresso dopio, podwójna porcja espresso. W tej rodzinie mamy również espresso macchiato czyli espresso z dodatkiem piany mlecznej. Americano jest to kawa czarna przedłużana gorącą wodą, natomiast cappuccino jest kawą z spienionym mlekiem. Cafe latte lub latte macchiato to również kawa z mlekiem, z tym że podawana jest w wysokiej szklance i najczęściej jest podawana warstwowo (mleko, kawa, mleczna piana). Ice coffe lub cafe frappe nie raz uratowała nas w czasie upałów ;) jest przygotowywana na bazie lodów lub kostek lodu z różnymi dodatkami od mleka począwszy do syropów smakowych i wielu innych. Irish coffee to kawa z whisky i śmietanką. 

Pracuję w gastronomii i często jestem świadkiem lub słyszę o sytuacjach kiedy Goście zamawiają kawę np latte bez mleka czyli zwykłą czarną kawę, ale oczywiście upierają się że to latte, lub w drugą stronę ;) jest wiele dziwnych zasłyszanych sytuacji tego typu. Mam nadzieję że choć trochę udało mi się wyjaśnić na czym polegają różnice i zapoznać Was z drogą jaką przechodzi każde ziarno przed tym nim będziemy się raczyć jego pysznym smakiem.

Fot. Grzegorz Małolepszy

Chciałam podziękować kilku osobom dzięki którym ten post by nie powstał. Grzesiu, Daria, Bartek, Seba dziękuję, zaraziliście mnie swoją miłością do kawy i pozytywną wkrętką w tym temacie, dzięki Wam codzienna kawa to nie zwykła rutyna a wyjątkowe przeżycie. Grzesiu dziękuję za super zdjęcia. Daria dzięki za niezbędne materiały. Jesteście najlepsi! ;* <3

12 komentarzy:

  1. Super wpis, ja osobiście uwielbiam kawę, ale staram się jej pić co raz mniej ostatnimi czasy

    OdpowiedzUsuń
  2. Nie miałam pojęcia, że jest taka różnorodność sprzętów do parzenia kawy. I nawet na swoją mokę mówiłam dotąd per tygielek �� Tak czy inaczej parzenie kawy nie jest dla mnie rytuałem, najbardziej bowiem lubię tę z ekspresu, czyli aromatyczną, przygotowaną szybko i bez ceregieli. Inna sprawa, że jej picie to już wyższa szkoła jazdy ��

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Zapraszam Cie do wypróbowania innych sposobów parzenia kawy, myslw ze moka jest dobrym wyborem do porzenia kawy w domu

      Usuń
  3. kawę lubię bardzo, chyba od czasów pracy jako baristka. najbardziej lubię te tradycyjne sposoby parzenia kawy-w domu mam tygielek, kawiarkę i frenchpress. poranne parzenie kawy w kawiarce jest moim ulubionym rytuałem:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jest w tym pewna magia kiedy co rano zaczyna sie parzyc kawe w kawiarce ;) zazdroszcze Ci, bo ja akurat takiej nie posiadam

      Usuń
  4. Uwielbiam kawę, niestety mój organizm już niekoniecznie i z powodów żołądkowych mogę ją pić tylko sporadycznie, najlepiej raz na miesiąc.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Myśle, ze jesli lubisz kawe to dalabys rade pic ja czesciej z tym ze slabsza niz do tej pory ;) ale pamietaj, zdrowie jest najwazniejsze i tego ci zycze

      Usuń
  5. Bardzo wartościowy wpis! Można się wiele dowiedzieć w bardzo krótkim czasie :) Pozdrawiamy - DaPietro

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję i zapraszam do lektury innych wpisow tego typu ;)

      Usuń
  6. Chcialabym pojechac na jakis kurs kawy! Uwielbiam kawe i bez niej nie moge zyc!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Niektóre kawiarnie jak Starbaks, organizująu siebie takie warsztaty, czesto sa nawet darmowe. Wystarczy śledzić ich profile spolecznosciowe i sie zapisac, chyba ze jestes czestym bywalcem to na pewno nie przeoczysz plakatu czy innych informacji, szczególy zawsze sa dostępne u baristow ;)

      Usuń